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祁门红茶 - 概述

浏览人数:186 人 发布日期:2014-01-17 09:54:02

祁门红 茶产于中国安徽省西南部黄山支脉区的祁门县一带。祁红外 形条索紧细匀整,锋苗秀丽,色泽乌润(俗称“宝光”);内质清 芳并带有蜜糖香味,上品茶 更蕴含着兰花香(号称“祁门香”),馥郁持久;汤色红艳明亮,滋味甘鲜醇厚,叶底(泡过的茶渣)红亮。清饮最 能品味祁红的隽永香气,即使添 加鲜奶亦不失其香醇。春天饮红茶以它最宜,下午茶、睡前茶也很合适。祁门茶区的 “工夫红茶”是“祁红”中的佼佼者,向以“香高、味醇、形美、色艳”四绝驰名于世。

祁门红茶 - 茶史追溯

祁门红茶至今已有100多年历史。翻开美国韦氏大辞典,“祁门红茶”的译英 词组悄然出现了。上边清 楚地记录着祁门红茶的原产地—中国安徽省祁门县。祁门境内,海拔600米左右 的山地面积占九成以上,气候湿润,雨量充沛,早晚温差大,这些优 越的自然条件非常适合茶树的生长。

祁门红茶的采摘季节,是在春夏两季。茶农们 只采鲜嫩茶芽的一芽二叶,然后,经初制、揉捻、发酵、等多道工序。红茶的 加工与绿茶相比,最重要 的是增加了发酵的过程,揉捻细 碎的嫩芽发酵后,由绿色变成了深褐色,还要经 过人们细心挑选、将茶梗剔除,加工一 千克上好的红茶,一般需 要六千克鲜嫩的芽叶。

祁门产茶历史悠久,唐代就很有名。茶圣陆羽在《茶经》中留下:“湖州上,常州次,歙州下” 的记载,当时的 祁门就隶属歙州。那时休宁、祁门、歙县所 产茶叶以浮梁为集散地,大诗人 白居易的诗中就有“商人重利轻别离,前月浮梁买茶去”的句子;唐代杨华所著的《膳夫经手录》中记有“歙州、婺州、祁门方茶制置精好,商贾所赏,数千里不绝于道路”说明了 祁门在唐朝已是较重要的茶叶产地。

据史料记载,在清代光绪以前,祁门并不生产红茶,而是盛产绿茶,制法与六安茶相仿,故曾有“安绿”之称。

祁门产红茶,事出近代。当时的英国、法国、俄国、丹麦等 国家都有着巨大的红茶市场。清光绪元年,有个叫 余干臣的黟县人,在福建 做官后回籍经商,因图红茶厚利,先在至 德县尧渡街上设立红茶庄,仿效闽红做法,试制红茶成功。第二年,又到祁 门县西路的历口设立分庄,劝导茶农改制红茶,其后又 设分庄于祁门闪里。与此同时,祁门南路的贵溪,有个胡元龙的本地人,因绿茶的销路不旺,仿制红茶成功;此后改 制红茶遍及祁门城乡。后来,在他们的带动下,附近茶农纷纷改制,逐渐形成祁红产区。

祁红一经问世,就以其 优异的品质成为红茶中的后起之秀。祁门红茶与印度的“大吉岭"”红茶和斯里兰卡的“乌伐”红茶齐名,被誉作“世界三大高香名茶”。祁门茶 叶条索紧细秀长,汤色红艳明亮,特别是 其香气酷似果香,又带兰花香,清鲜而且持久。既可单独泡饮,也可加入牛奶调饮。

英国是 世界上饮红茶最多的国家之一,而饮下 午茶更是一种高雅的社交活动。在英国,人们在进下午茶点时,茶要点点润饮;点心要细细品尝;着装要典雅入时,人们将 饮茶视为一种高贵身份的象征,而当时 的祈门红茶是下午茶中的极品。

由于祁 门所产的红茶有一种特殊的芳香。外国人称祁门红茶为“祁门香”;“王子香”;“群芳最”。早在1915年的巴拿马—太平洋国际博览会上,“祁门红茶”曾获得 了特等奖凭和金牌。30年代更是驰名中外,当时出口一担红茶,可获360两银子。所以,美国韦 氏大辞典中收录“祁门红茶”这一词组,也就不足为怪了。

1980年祁红 获国家优质产品奖章,1983年获国 家出口商品优质荣誉证书。祁红“祁门香”香飘五洲,主要出口英国、荷兰、德国、日本、俄罗斯 等几十个国家和地区,多年来 一直是中国的国事礼茶。刘少奇主席、江泽民 总书记出国访问时都曾带过“祁门香”馈赠外国元首。

一百多年过去了,祁门红 茶早已走红了世界。而祁门 百姓以茶待客的习俗,也由绿茶改为了红茶。人们闲暇相聚,谈今论古,海阔天空,一杯红 茶伴着老人们度过一个惬意的午后。

祁门红茶 - 产地简介

祁门红茶

自古高山多好茶,这是茶 区人民长期从事茶叶生产的经验总结。高山之所以出好茶,是受高 山特有的自然生态环境的影响所致,这是茶 树的生物遗传学特性所决定的。

生态要求

1、茶树喜温喜湿

茶树喜 欢温暖而湿润的气候条件,茶树的 原产地在中国的云南,那里四季如春,在夏天,因海拔高,气温低,7月份平均气温在22℃以下,盛夏而无酷署,到了冬天,在西南 暖湿气流影响下,一般较 弱的寒流不能到达。1月份的平均气温也在10℃以上,隆冬而无严寒。那里的年降雨量在1000—2000mm之间,相对湿度在80%以上,由于茶 树长期生活在这种温暖而湿润的生态条件下,因而使 茶树形成喜爱温湿的特性,与高山 结下了不解之缘。

据研究,最适宜 茶树生长的温度是日平均温度在15—25℃之间。在这个温度范围内,茶树不但生长快,而且茶叶品质也好,日平均温度超过25,虽然生长快,但茶叶易老化,品质下降。茶树生长良好的地方,年降雨量最好在1500mm以上,而且雨量分布均匀,在茶树生长的季节,月降雨量要求在100mm以上,大气相对湿度以80—90%为最好。

2、茶树喜光耐荫

茶树喜光,但它具 有很大的耐荫性,它既能 在强光下正常生长,更能在 弱光下有效地利用漫射光,生长得更好,而且品 质也可以大大提高。

茶树耐荫性的形成,主要是 由于茶树的祖先长期在光线较弱的生态条件下,逐渐形 成了耐荫的遗传特性。茶树叶 片中含有较多的叶绿素b,叶绿素b对蓝紫 光的吸收率特别高,而漫射 光中可以有效地利用光能,进行光合作用。

3、茶树喜酸性土壤

土壤是 茶树赖以生存的基础。土壤条 件的好坏直接影响着茶树生育和茶叶品质。茶树对 土壤的适应范围比较广泛,但要茶树生长好,品质优,就要求土层深厚、土壤疏松,含有机质丰富,呈酸性反应,PH值在45—55之间。

物质基础

茶叶品 质是由鲜叶质量和制茶工艺决定的,鲜叶通 过一定的制茶工艺,使内在 的化学成份发生一系列的变化,从而形 成了茶叶特有的色香味。形成茶 鲜叶化学成份是氨基酸、咖啡碱等;形成茶 叶香气的主要物质是芳香油。蛋白质 是茶叶中含氮的结构物质,它的含量高,意味着茶叶的嫩度好,是茶叶 品质的重要标志之一。茶树生态条件优劣,深刻地 影响着茶树的代谢活动,因而改 变茶叶的化学成份,左右茶叶的品质,在气候温和调匀,雨量充沛,光照较弱,慢射光 较多的气候条件下,在土壤肥沃,有机质丰富,物理性 状较好的弱酸性土壤中,有利于茶树氮代谢,可以使 茶叶积累较多的有效成份,提高茶叶品质。

茶叶品质

茶叶内 含物质的形成和数量的积累经常受气候,土壤等 生态条件的影响而有显著的变化。高山茶 园由于周围峰峦叠嶂,溪水纵横,森林茂密,覆盖度大,气候温和湿润,雨量充足,土壤深厚肥沃,形成独特的生态条件,茶园又 多分布于群山环抱的山坞之中,终年云雾缭绕,相对湿度大,日照时间短,漫射光多,茶树常 年生长在荫蔽高湿的自然环境里,朝夕饱受雾露的滋润,生长良好,因而芽叶肥壮,叶质柔软。

园区位 于安徽省最南端,境内峰峦起伏,山势陡峻,林木丰茂,茶园多分布于海拔100~350米的山坡与丘陵地带,高山密 林成为分布在峡谷山梁和丘陵山坡上茶园的天然屏障。这里气候温和,无酷暑严寒,年均气温在15.6℃,无霜期年平均为232天以上;空气湿润,相对湿度为80.7%;雨量充沛,年降水量在1600毫米以上,尤以产茶的4~6月份雨量多,超过200毫米;这一带 茶区的土壤主要由千枚岩、紫色页 岩等风化的黄土或红土构成,土质肥沃,结构疏松,透水、透气及保水性强,酸质适中,PH值为5~6,含有较 丰富的氧化铝与铁质,极其适于茶叶生长。特别是春夏季节,由于雨雾弥漫,饱经湿润,适度光照,使茶树 茶叶的持续柔嫩得以延长。由于祁 门地处西北冷空气和东南亚海洋气团前峰交错地带,气候温和,春夏多晓雾,为茶树 茶叶的优异品质提供了理想的环境。

祁门茶区的 “工夫红茶”是“祁红”中的佼佼者,向以“香高、味醇、形美、色艳”四绝驰名于世。当地的 茶树品种高产质优,植于肥 沃的红黄土壤中,而且气候温和、雨水充足、日照适度,所以生 叶柔嫩且内含水溶性物质丰富,又以8月份所 采收的品质最佳。

祁红的产地除祁门外,毗邻的石台、黟县,以及东至、贵池等 地所产的工夫红茶统称“祁红”。煮一壶山泉水,将祁红 冲泡于精致的茶具中,一面品味,一面观 赏红艳艳茶汤和金黄色的共雾,可谓人生一大快事。

祁门红茶 - 茶树品种

“祁门香”所用的 茶树是全国茶叶品种审定委员会议定的国家良种“祁门种”,灌木型,中叶类,树姿半开展,分枝密 度中等叶片略向上斜生,叶形长椭圆,叶面微隆起,叶色绿,富光泽,叶质柔软。

祁门红茶 - 制作方法

祁红于 每年的清明前后至谷雨前开园采摘,现采现制,以保持 鲜叶的有效成分,特级祁 红以一芽一叶及一芽二叶为主,制作工艺精湛。

分初制 和精制两大过程,初制包括萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序,使芽叶 由绿色变成紫铜红色,香气透发,然后进 行文火烘焙至干。

精制工序复杂花工夫,则将长短粗细、轻重曲直不一的毛茶,经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、整形、审评提选、分级归堆,同时为提高干度,保持品质,便于贮 藏和进一步发挥茶香,再行补火、清风、拼和、装箱制 成成为形质兼优的成品茶。

祁门红茶 - 名茶鉴赏

祁红的主要特点是:茶叶外形条索紧细,苗秀显毫,色泽乌润;茶叶香气清香持久,似果香又似兰花香,国际茶 市上把这种香气专门叫做“祁门香”;茶叶汤 色和叶底颜色红艳明亮,口感鲜醇酣厚,回味隽永。即便与牛奶和糖调饮,其香不仅不减,反而更加馥郁。

热能:红茶每100克的热量低于1244千焦。

蛋白质:红茶中 茶氨酸的含量和氨基酸总量位于各茶类的第二位,但是红 茶中还含有少量的游离氨基酸。碳水化合物和脂肪:茶叶中 的碳水化合物多为多糖类,能在沸 水中溶出的多糖仅占茶叶可溶物的4%~5%, 属低糖饮料,红茶脂 类含量一般不超过3%。

维生素:红茶中 含有大量的维生素C,含量仅次于绿茶。

矿物质和微量元素:红茶中含有丰富的钙、铜、钠、磷和锌 等矿物质和微量元素。

祁门红茶 - 鉴别方式

鉴别祁 门红茶是一项技术性的活,主要从 以下几个方面来评定:

1.外形:条索紧细、匀齐的质量好,反之,条索粗松、匀齐度差的,质量次。

2.叶底:叶底明亮的,质量好,叶底花青的为次,叶底深 暗多乌条的为劣。

3.色泽:色泽乌润,富有光泽,质量好,反之,色泽不一致,有死灰枯暗的茶叶,则质量次。

4.汤色:汤色红艳,在评茶 杯内茶汤边缘形成金黄圈的为优,汤色欠明的为次,汤色深浊的为劣。

5.滋味:滋味醇厚的为优,滋味苦涩的为次,滋味粗淡的为劣。

6.香气:香气馥郁的质量好,香气不纯,带有青草气味的,质量次,香气低闷的为劣。

7.祁红茶颜色为棕红色,切成0.6―0.8厘米,味道浓厚,强烈醇和、鲜爽。假茶一 般带有人工色素,味苦涩、淡薄,条叶形状不齐。

祁门红茶 - 存储方法

储存法袋储存法:用塑料袋保存[6]茶叶是 目前家庭贮茶最简便、最经济 实用的方法之一。家庭贮 茶选用塑料袋时,首先,必须是 适合食品用的包装袋,非食品袋不能用;其次,袋材要选用密度高的,即选用 低压材料要比高压的好;第三,袋材要有一定的强度,厚实一些的为好;第四,材料本 身不应有孔洞和异味。

罐储存法:用铁听贮茶简单方便,取饮随意,是当前 家庭贮茶最流行和最常用的方法。只要把 买回来的茶叶放入洁净的铁听即可。如果是新买的铁听,或放过 其它食品的铁罐,可先放 少量的茶叶末入内,然后盖好盖,存放数日,便能把异味吸尽。用茶叶 末擦洗铁听也能去除异味。装有茶叶的铁听,应置于阴凉处,不能放 在阳光直射或潮湿、有热源的地方,这既可 防止铁听氧化生锈,又可抑 制听内茶叶陈化、劣变的速度。

注意事项

祁门红茶

1、新茶不宜多喝,存放不 足半个月的新茶更不要喝。

新茶并非越新越好,喝法不当易伤肠胃,由于新茶刚采摘回来,存放时间短,含有较 多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质,这些物 质对健康人群并没有多少影响,但对胃肠功能差,尤其本 身就有慢性胃肠道炎症的病人来说,这些物 质就会刺激胃肠黏膜,原本胃 肠功能较差的人更容易诱发胃病。正确方 法是放置半个月以后才可能使用。

2、不宜在 睡前或空腹时饮用

新茶中 还含有较多的咖啡因、活性生 物碱以及多种芳香物质,这些物 质还会使人的中枢神经系统兴奋,有神经衰弱、心脑血 管病的患者应适量饮用,而且不宜在 睡前或空腹时饮用。

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